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“好的。”
作为助手,这样感觉有点偷懒。不过阿雅还是专注的看着发酵盘,透明的壁上出现一个个细密的泡泡,慢慢冒到上面来。
等膨胀到三倍大小,爷爷过来端走,倒入模具中,迅速往下震荡几下。放入烤箱,开始的温度很低,中间调高。糕体再度膨胀二分之一,看着要炸开了一样。此时,温度再度调高,一分钟,表面出现黄色,香味迅速弥漫出来。
“好香!”
不敢信,如此浓郁的味道出去后不入口一点闻不出来。
爷爷将温度压下来,糕体表面最终没有爆开,看着圆润光滑,上面有糕体特有的纹路,焦黄色,配衬稍微变色的葡萄红,很厚重的颜色。
第一次,阿雅觉得颜色也该跟味道协调。
“很香吧,这就是熟制水果的魅力。很久以前,精灵是不吃熟制配方的,采摘来的水果简单激活能量后就吃了。而且精灵不喜欢熟制配方,这是天性。可是糕类击败了我们的天性,我们为它着迷。”
“爷爷,明明这么香,你为什么要将香味掩盖掉?”
相比于熟制配方的故事,阿雅更好奇这个。
爷爷说:“美食,需要安静、专心的享受。客人从无数配方中选中其中一款,他需要体会的只有这一款,享用的时候只要专心的感受他选择的配方就好,而不是被隔壁的香味吸引,三心二意。”
阿雅没想到是这个解释。
“爷爷,你是真的很喜欢配方。”
为了给配方尊重,不惜用这么厉害的办法来制作配方,甚至经营起一家水果餐店。
“哈哈哈,不喜欢是很难坚持下去的,无论做什么,发自内心的喜欢总会给这件事情带去奇迹。”
糕好了。
被切成一片片,刚好够一口。切它的刀很薄,上面擦了橄榄油,确保切口的整齐,不破坏刀路。
分成两份,一份让阿雅端去玫瑰精油的浸染箱里。锁好,打开风控循环系统,精油不断挥发,糕体也被吹得很干燥。
另一份用保鲜膜盖住,客人点餐的时候,将其喷洒上调味的特调果汁,然后用果冻果封装,锁住香气,也可以用糖浆、食用纸膜来锁香。
“锁香办法不是随便用的,像蜜桃、草莓这类香味浓郁的口味不能用食用纸膜锁,效果不好。要是客人年纪大的,喜欢软些的,水分重,也不能使用。糖浆也不能用于水分重的胚基,果冻果不适合热锁,无法凝固,加热还会融化。热锁最好用油,如果不能用油就用糖浆。糖浆是常用的,得注意技巧,否则很容易导致糖浆本身带上味道,锁跟没锁一样。”
这边处理好,有一位客人点了需要玫瑰精油浸染的糕体做材料的配方。爷爷拿着钳子过去,取下一些。
“浸染材料的选择也很有讲究,红葡萄就不适合跟酒菊花味道清然,绿葡萄不适合跟玫瑰。你知道为什么吗?”
阿雅凑近闻一下,想起老师说的和谐问题,“是它们的香味不和谐吗?”
“对。我们要选择有助益的味道、香气、颜色去侵染。侵染的目的是修正食材本身某项不够突出的特点,或者加强食材某项突出的特点,使其更加显眼。当然,这不是全部目的。有时候我们创造一道配方,不一定是因食材而来,也可能是灵感来了。比如,今晚上月亮很好,你看月亮有感想,就想做一道跟月亮有关的配方。此时便需要去改变食材的特点,使其符合你灵感中的特点。侵染便是因此发展起来的,后来配方师发现侵染在修正方面有更好的利用,渐渐的这点便是侵染的主要目的了。毕竟,突出优点、遮掩缺点、符合主题,都是对配方、食材的一种修正。”
阿雅默默听着,将内容记录下来。爷爷做一点解释一点,说了很多。阿雅端一杯水过去,“爷爷,喝水吗?”
爷爷接过水,瞧见她笔记本上密密麻麻的笔记颇为欣慰,“你可以叫我老师。”
阿雅笑着喊:“老师!”
“哈哈哈,好。”
“老师,你为什么不找几个助手过来?”
今天她发现爷爷偶尔会按着肩膀揉,偶尔撑着操作台站着,动作变得很慢。
“他们不用心。”
有本事的看不上小店,没本事的他看不上,也试图带过,不过不行。
此时奶奶进来,打趣道:“他啊要求高。”
爷爷傲娇的说:“是他们吃不了苦。”
“你不骂他们,他们也能吃苦。”
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