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“我以前不知道这方面的事情,高考完无意间看到配方师学校才决定来的。”
“去,把氧化机器恢复原样,记得收拾干净。”
“额,我,我还没有做完。”
武立轩看一眼她密密麻麻的笔记本道:“我知道那种味道,难得遇到一个想要探知它的人,不妨制作一次给你看。”
阿雅大惊,真的吗!
“好!”
有老师教,那不是简单多了,比她自己捣鼓半天要容易。
阿雅在老板家工作的时候打扫过厨房,老板当时说打扫厨房非常重要。如果没打扫干净,残留的变质果汁、味道等等会影响第二日制作的水果餐。水果餐的味道非常容易收到影响,老板家因为准备的量大需要长时间备餐,都能让水果餐里含有严重的变质味道,何况没有清洗干净残留了一个晚上的味道,绝对是灾难级别的干扰。
武立轩看着她清理完氧化机,更加讶然,“你不想没接触过配方制作的学生,至少清理氧化机器勉强及格。”
“只是勉强及格吗?”
在老板家老板可是很认可她的打扫能力的。
武立轩将氧化机器打开,拿一个吹风机,里面放上香味清洁剂,对着内部吹。
“氧化机为了充分氧化食物,会产生气流,气流将食物气味、汁液带入风口,粘附在过滤网上。所以过滤网要拆下来彻底清洗。”
说着他从不知何时拆开的风口将过滤网拿下来,上面明明很干净。武立轩仿佛看出她的想法,便说:“你闻闻。”
阿雅闻到上面淡淡的苹果香气,刚才清理的时候明明没有闻到.......
默默将过滤网洗干净,放回去,武立轩又说:“使用过的厨具、餐具要使用香味清洁剂清洁,不是清洁上面的污渍,而是清除味道,防止干扰接下来的制作。”
阿雅又学到新东西,没想到味道也需要清除啊。
“接下来看好了,那种味道不叫酱香,叫焦香。是大多数配方师不喜欢的存在,很难被掌握。焦香产生代表要损失一定的能量,更是走能量为王路线的配方师所不喜欢的。这种味道很难搭配,在坚果类为主的配方中使用的比较多。坚果里面油脂、能量含量很高,能接受一点点损失,而且焦香是油脂类水果的专属。还有一个缺点便是焦香附带有害物质,要是技术不到家使用这种味道反而会摧毁整个配方。”
阿雅仔细听着,认真记录笔记,眼睛却目不转睛的盯着老师手上的苹果。她第一次见这么行云流水的削皮!
速度、薄厚、均匀度、丝滑度,堪称完美。乍一看,削皮后的苹果比它原本的皮更加光滑有芒。而且一刀到头,低头查看皮的宽度,掐头去尾基本一样宽!
神之手也做不到吧?
武立轩轻飘飘的去核,切片,不要首尾?
拿来加热锅,研磨机,将头尾研磨成泥,中间切片。阿雅看出来了,之所以不要头尾是因为它们无法像中间一样切成一至的片。
泥放入小锅中熬煮,火很小。片放在平底锅里煎,滋啦滋啦的。
随后将蜜桃清洗好放入滚水中熬煮,准备一盆带冰块的冰水。
“老师,不是说蜜桃煮久了味道不好,皮会破吗?”
“嗯,皮中的苦和酸会渗入果肉里面。”
“那为什么......”
“恰到好处的煮,能激发蜜桃的软糯和果肉柔度。”
随后将蜜桃快速按入冰块中,使用手?不烫吗?
“熟透的蜜桃轻轻碰一下便会让皮裂开,加剧酸涩味道,因而需要快速将其放入冰水中。冷水能有效阻止酸涩味道深入果肉。过来,按住,一定要轻,不要大面积接触蜜桃,尽可能减少皮肤温度的影响,不要让其飘上来。”
阿雅有些紧张且手抖的用老师示范的姿势,三根手指轻轻按住。武立轩瞧见微微一笑,“不错,坚持住。”
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